Jamur Kaya Nutrisi dari Limbah Pertanian

Jamur Pangan
Saat ini, sudah banyak ragam jamur konsumsi dibudidayakan petani. Yang populer adalah jamur merang dan jamur kayu (tiram, shiitake, ku-ping dan champignon).
Dari beberapa spesies jamur tropika dan subtropika, jamur merang (Volvariella volvacea) merupakan jamur yang paling dikenal, terutama untuk masyarakat Asia Tenggara, dan telah lama dibudidayakan sebagai bahan pangan, karena termasuk golongan jamur yang enak rasanya.
Jamur merang umumnya tumbuh pada media yang merupakan sumber selulosa, misalnya, pada tumpukan merang, dekat limbah penggilingan padi, limbah pabrik kertas, ampas batang aren, limbah kelapa sawit, ampas sagu, sisa kapas, kulit buah pala, dan sebagainya.
Jamur merang kaya akan protein kasar dan karbohidrat bebas N (N-face carbohydrate). Tingkat kandungan serat kasar dan abu adalah moderat, sedangkan kandungan lemaknya rendah. Nilai energi jamur merang rendah, namun merupakan sumber protein dan mineral yang baik dengan kandungan kalium dan fosfor yang tinggi. Kandungan Na, Ca, Mg dan Cu, Zn , Fe cukup. Kandungan logam berat Pb dan Cd tidak ada, sehingga jamur merang sangat baik digunakan sebagai bahan makanan sehari-hari. Kandungan protein jamur merang mencapai 1, 8 persen, lemak 0.3 persen, dam karbohidrat 12 – 48 persen. Tahapan budidayanya adalah tahap isolasi, pembuatan bibit, penanaman dan pemanenan .
Jenis jamur pangan lainnya adalah jamur tiram yang banyak diusahakan di Jawa Barat. Pembiakan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) biasanya menggunakan media tumbuh yang berasal dari limbah serbuk gergaji. Umumnya, jamur tiram tumbuh pada kayu atau serbuk kayu dari tanaman bercabang (dikotil), bertajuk rimbun, berkayu lunak, berumur lebih dari 10 tahun, bukan jenis kayu yang mengandung minyak seperti pinus.
Jenis kayu yang baik untuk media tumbuh jamur diantaranya akasia, wuru kembang, se-ngon, kemiri cina, randu alas, kapuk, dadap, golongan beringin atau karet, ceplok piring, murbei .
Jamur tiram mengandung 18 macam asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh manusia dan tidak mengandung kolesterol. Komposisi dan kandungan nutrisi setiap 100 gram jamur tiram adalah 367 kalori, 10,5-30,4 persen protein, 56,6 persen karbohidrat, 1,7-2,2 persen lemak, 0.20 mg thiamin, 4.7-4.9 mg riboflavin, 77,2 mg niacin, dan 314.0 mg kalsium.

Jamur Kuping
Di daerah Yogyakarta, dominasi budidaya adalah jamur kuping. Jamur kuping termasuk jamur kayu, karena jamur ini umumnya juga menempel pada pokok kayu yang telah lapuk. Spesies jamur kuping, terutama dibedakan karena warnanya.
Jenis kayu yang lembek tidak akan baik untuk penanaman jamur kayu, apalagi jenis kayu yang mudah bertunas seperti pohon dadap (Erythrina sp) dan lain - lain. Untuk budidaya secara massal, para petani biasanya menggunakan media tanam dengan komposisi limbah serbuk gergaji, bekatui, kapur, gips, tapioka, jagung giling dan pupuk ZA. Jamur kuping hitam dan jamur kuping merah merupakan jenis jamur kuping yang banyak dikonsumsi dan dibudidayakan, terutama di Indonesia.
Jamur kuping hitam rasanya lebih enak dan harganya lebih mahal, tetapi produktivitasnya lebih rendah dibandingkan jenis jamur kuping lainnya. Kandungan gizi jamur kuping memang cukup tinggi. Air mencapai 89,1 persen, protein 4,2 persen, lemak 5,3 persen, karbohidrat 2,8 persen, N bebas 63 persen, serat 19,8 persen, abu 4,7 persen dan kalori 351,0 mg per 100 gram.
Kehadiran jamur kuping dalam menu masakan dapat menjadi penawar zat toksik dalam bahan makanan. Misalnya, logam berat, deterjen, atau residu pestisida. Disamping itu, zat pada jamur kuping dapat menonaktifkan kolesterol. Perkembangan terakhir membuktikan bahwa ekstrak jamur kuping dapat menurunkan gula darah. Jamur ini dapat ditanam di daerah beriklim dingin sampai panas antara 12 - 35 derajat Celcius.
Jamur pangan lain yang bisa dibudidayakan adalah jamur shiitake ( Lentinula edodes). Shiitake merupakan salah satu jamur konsumsi yang paling mudah dibudidayakan. Jamur ini disebut juga jamur kayu cokelat, karena tumbuhnya di kayu, dan warna tudungnya kecoklatan.
Shiitake dapat digunakan sebagai penurun gula darah, anti-kanker/tumor. Sedangkan studi lanjutan di Jepang menyebutkan lentinen efektif melawan virus influenza. Media tanam shiitake secara tradisio-nal biasanya menggunakan pokok kayu yang dilubangi. Sedangkan secara modern menggunakan limbah serbuk gergaji kering yang diayak dengan ditambah bahan pembantu bekatul (limbah penggilingan padi) dan dedak jagung, sukrosa dan kalsium karbonat.
Kandungan gizi dari persentase berat kering (100 g) adalah 13, 4-17, 5 persen protein kasar, 4,9-8,9 persen lemak kasar, 67,5-78,0 persen total karbohidrat (+N), 59,5-70, 7 persen karbohidrat (tanpa N), 7,3-8,0 persen serat kasar, 3,7-7,0 persen abu, dan 387-392 kalori. Kandungan asam aminonya adalah leucine, isoleucine, valine, tryptophan, lysine, threonine, phenylalanine, methionine, histidine.