PENANGANAN IKAN SEGAR
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk. Hal ini dapat dilihat pada ikan-ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat maka ikan tersebut mutunya menurun.
Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah dan memeperhatikan faktor kebersihan dan kesehatan.
Penanganan Ikan Basah di Laut
- Ikan hasil tangkapan segera disemprot dengan air laut bersih sesaat tiba di geladak, kemudian dipisahkan dan dikelompokkan menurut jenis serta ukurannya.
- Perlakuan yang dikenakan harus dapat mencegah timbulnya kerusakan fisik (ikan tidak boleh diinjak atau ditumpuk terlalu tinggi).
- Ikan harus dilindungi terhadap terik matahari.
- Pendinginan dilakukan dengan menyelubungi ikan dengan es hancuran dan suhu ikan dipertahankan tetap pada sekitar 0°C selama penyimpanan.
- Tinggi timbunan ikan dalam wadah penyimpan maksimal 50 cm ( tergantung jenis ikan) agar ikan tidak rusak.
- Jika pendinginan dilakukan dengan menggunakan air laut yang didinginkan, harus dilakukan sirkulasi air, baik secara mekanik maupu manual, agar terjadi perataan suhu dan terhindar dari penimbunan kotoran.
- Penyimpanan tidak boleh lebih dari 4 hari.
Cara Pembongkaran Hasil Tangkapan
- Sewaktu membongkar muatan, hendaknya dipisahkan hasil tangkapan yang berbeda hari atau waktu penangkapannya.
- Harus dihindarkan pemakaian alat-alat yang dapat menimbulkan kerusakan fisik, seperti sekop, garpu, pisau dan lain-lain.
- Pembongkaran muatan harus dilakukan secara cepat dengan mengindarkan terjadinya kenaikan suhu ikan.
Penanganan Ikan Basah di Darat
- Pada saat dibongkar dari perahu, kapal atau kendaraan, sebelum dilelang atau dijual, sebaiknya ikan dalam wadah masih diselimuti es, agar tidak meningkat suhunya.
- Ikan tidak boleh dicuci dengan air kotor atau air tercemar lainnya.
- Di tempat pendaratan, pengumpulan, pelelangan dan pengepakan, selama menunggu perlakuan berikutnya, ikan tidak boleh diletakkan di lantai dan sebaiknya ikan ditaburi es.
- Setelah selesai penjualan atau pelelangan, ikan harus segera dikelompokkan menurut jenis, ukuran dan mutu kesegarannya.
- Jika ikan disiangi, maka sepanjang kegiatan penyiangan dan pencucian harus digunakan es hancuran yang cukup agar ikan tidak membusuk karena kenaikan suhu.
- Jika ikan disimpan dalam waktu yang lama karena menunggu pengiriman, sebaiknya es diganti dengan es yang baru kemudian ditata ulang kembali.
Penanganan Selama Pengangkutan dan Distribusi
- Selama pengangkutan dan distribusi, suhu ikan harus senantiasa rendah, alas wadah harus dilapisi es halus kemudian lapisan ikan yang ditaburi es disusun diatasnya.
- Diatas dan dibawah tumpukan peti ikan harus diberi lapisan es yang lebih tebal.
- Usahakan kondisi termperatus didalam fom 0°C
Ciri-ciri Ikan Segar
- Rupa dan warna ikan secara keseluruhan masih cerah, mengkilap spesifik sesuai jenis ikan.
- Lendir yang tipis, bening dan encer menyelubungi tubuh ikan baunya normal dan khas jenis ikan.
- Sisik melekat kuat-mengkilat dengan warna atau tanda khusus sesuai jenis ikan.
- Mata cemerlang, cembung, bening, pupil bitam dan tidak banyak berdarah.
- Daging kenyal, jika dipijat, bekas pijatan tidak nampak.
- Insang berwarna merah cerah khas menurut jenis ikan, tertutup lendir yang tipis, bening dan berbau segar.
- Bagian perut masih kuat, tidak pecah dan lubang dubur tertutup.
Ciri-ciri ikan yang jelek :
- Warna insang pucat dan berbau busuk
- Lendir alami yang menutupi permukaan ikan hilang atau mengering atau menjadi pekat atau lengket
- Warna kulit menjadi pudar, kulit ikan akan mengering dan retak
- Sisik-sisiknya banyak yang lepas
- Dagingnya lunak dan kehilangan elastisitasnya
