Kesehatan daging oleh sebagian besar masyarakat dianggap tidak penting. Padahal, daging yang sehat yang dikonsumsi masyarakat sangat berpengaruh pada kesehatannya. Apalagi sekarang mencuat kasus flu burung yang notabene virus tersebut dibawa oleh binatang jenis unggas (burung, ayam, dll), dalam kondisi ini tentu masyarakat agar berhati-hati memilih daging. Masyarakat Bali (baca: Hindu) dalam persiapan hari raya Galungan dan Kuningan pasti memanfaatkan daging babi begitu banyak, baik untuk perlengkapan upacara maupun untuk dikonsumsi. Pengetahuan apa yang mesti diketahui untuk mengenali daging itu sehat atau tidak?
==========================================================
Karena ciri-ciri fisik daging sangat ditentukan oleh jenis hewan, tata laksana pemeliharaan, pakan dan keadaan emosional hewan sebelum dipotong, tentu masing-masing hewan akan memiliki cirri-ciri daging yang berbeda. Daging sapi muda misalnya memiliki ciri-ciri berwarna umumnya agak pucat kelabu sampai merah tua. Terdiri atas serabut-serabut yang halus, konsistensinya agak lembek. Sedangkan untuk daging yang berasal dari sapi yang tua, warnanya merah pucat, berserabut halus dengan sedikit lemak, konsistensi liat bau dan rasanya aromatis.
Untuk daging domba dan kambing hampir sama yakni konsistensinya tinggi, berlemak putih, berbau sangat khas, bedanya daging kambing warnanya lebih pucat. Daging babi biasanya berwarna pucat hingga merah muda, otot punggung yang mengandung lemak umumnya berwarna kelabu putih, serabutnya halus, konsistensinya padat dan berbau spesifik. Pada babi yang berumur tua, warna daging lebih merah, sedikit lemak dan serabut kasar. Daging ayam pada umumnya berwarna putih pucat, bagian otot dada dan otot paha kenyal, bau agak amis sampai tidak berbau.
Untuk menentukan kualitas daging yang baik dan layak dikonsumsi, kriteria yang dapat dipakai sebagai pedoman adalah pertama, keempukan dan kelunakan. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal sampai padat.
Kedua, kandungan lemak atau marbling. Marbling adalah lemak yang terdapat di antara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa daging.
Ketiga, warna. Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalnya daging sapi potong lebih gelap daripada sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi tua.
Keempat, rasa dan aroma. Cita rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yang berkualitas baik memiliki rasa lebih gurih dan aroma yang sedap. Kelima, kelembaban, secara normal daging mempunyai permukaan relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian akan mempengaruhi daya simpan daging tersebut.
Sementara itu, kualitas daging yang tidak baik dapat diketahui dari bau dan rasa tidak normal. Bau yang tidak normal biasanya segera dicium beberapa saat setelah hewan itu dipotong. Misalnya hewan sakit akan memberi aroma seperti mentega tengik, terutama hewan yang mengalami radang organ dalam.
Konsistensi daging yang tidak sehat mempunyai kekenyalan rendah (jika ditekan dengan jari aan terasa lunak), apalagi diikuti dengan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
Daging yang busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen, karena dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penangan yang kurang baik pada saat pendinginan, sehingga mengakibatkan meningkatnya aktivitas bakteri pembusuk. Keadaan ini terjadi karena daging terlalu lama dibiarkan di tempat terbuka pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfide.
Untuk mengenali penyimpangan daging yang diberi formalin dapat dilihat warnanya yang pucat mengkilat, terutama pada daging ayam, konsistensinya sangat kenyal, permukaan kulit tegang, bau khas formalin dan tidak dihinggapi lalat.
Daging ayam bangkai (tiren) dapat dikenali dengan melihat warna kulit karkas yang terdapat bercak-bercak darah pada bagian kepala, leher, punggung, sayap dan dada. Baunya agak anyir, konsistensi otot dada dan paha agak lembek, keadaan serabut otot berwarna kemerahan, keadaan pembuluh darah di leher dan sayap penuh darah, warna hati merah kehitaman dan bagian dalam karkas berwarna kemerahan.
