PROSES PERBEDAAN PENGOLAHAN PANILI
SECARA TEORI DAN DILAPANGAN
SECARA TEORI
Panili yang sudah dipanen harus berwarna emas kehijauan , kemudian panili yang dipetik dipilih dari tangkainya dengan baik , tidak boleh melakukan pemetikan dari tankai dengan sembarangan . Tujuannya disini adalah untuk mengarahkan perubahan – perubahan pada buah panili baik perubahan fisik atau kimiawi .
Setelah buah – buah panili selesai dipilih dari tangkainya , kemudian buah panili disortasi .Sortasi ini dilakukan untuk membedakan panili yang muda dan yang tua dan melihat dari texstur fisik pada buah tersebut . Setelah itu buah panili siap dimasukkan dalam keranjang atau karung goni yang dilapisi dengan plastik didalamnya dan mencelupkannya kedalam air panas secara hati – hati . Hal ini dilakukan agar buah panili yang ada dalam karung atau keranjang tidak rusak .Pemanasan dilakukan dalam air panas kurang lebih selama (satu sampai dua menit ) dengan suhu 70 -85 ∙c selama 15 -20 detik ., setelah selesai mencelup – celupkannya dalam air panas lalu ditiriskan sejenak kemudian dilakukan sweating boox curah . Pada saat sweating box berlangsung kita harus benar –benar menjaga kondisi dan aroma panili tetap baik . Hal ini bertujuan agar kerja enzim pembentuk aroma panili tetap terjaga dengan baik dan juga dilakukan untuk memperoleh warna dan texstur panili seperti yang diharapkan . Sweating box dilakukan selama satu hari satu malam setelah itu buah boleh dibuka dan buah - buah panilinya siap untuk dijemur dengan menggunakan cahaya sinar matahari .
Kemudian melakukan pelayuan , pelayuan berlangsung dengan baik setelah satu hari pemeraman dilakukan , dari warna hjau menjadi warna coklat kehitaman . Dalam proses pelayuan diharapkan menjaga kadar air panili didalam buah . Kemudian dilakukan pengeringan dengan menggunakan cahaya sinar matahari . Pengeringan dilakukan diatas rigen bambu , alumunium atau kayu dengan alas kawat loket dan penutup kain hitam . Selama peneringan berlangsung kita harus mempertahankan kadar
airnya 45 % ,setelah itu dilanjutkan dengan mengangin –anginkan .
Cara mengangin – anginan dilakukan didalam ruangan dengan cara membolak – balikkan buah panili tersebut diatas tirai bambu .
Pengeringan ini bertujuan untuk memperkecil kandungan air buah sampai kandungan air buah tertentu . Dalam proses pengeringan dilakukan dengan dua cara yaitu dengan oven dan sinar matahari ,dan selama pengeringan ini kadar airnya berpengaruh terhadap ;
1 . Penampilan fisik
2 . Dan aroma
Setelah pengeringan berlangsung juga dapat melakukan sortasi yaitu dengan sortasi kering dan grading .
-Sortasi ; selama pengeringan berlangsung dilkukan sortasi terhadap buah panili
yang kering dilapangan .
- Grading ;mengacu pada permintaan pasar dan standart perdagangan .
Setelah pengeringan ini selesai baru kita melakukan conditioning . Pengemasan untuk conditioning yaitu ; pengemasan untuk menghindari kehilangan air dan aroma yang tinggi . Bahan yang digunakan untuk pengemasan adalah :
- kertas minyak dan kotak CFB
- plasti PE 0.06 – 008 mm .
Setelah itu panili siap untuk dipak dalam karton , pengepakan ini dilakukan dengan teliti jangan sampai buah panili saling berbenturan karena apabila hal ini terjadi akan membuat panili menjadi rusak fisiknya dan kehilangan kandungan kadar air didalam buah panili tersebut . Setelah selesai dipak dalam karton panili siap untuk diexsport .
Pengolahan Panili Dilapangan
Pada proses pengolahan panili dilapangan yang kami lihat disini tidak dilihat dari tekstur warna maupun tua mudahnya suatu buah panili , melainkan panili – panili diolah sama rata .Panili yang diolah dilapangan tidak perlu memperhatikan cara - cara pemiliannya dari tangkai , dan juga buah panili tidak perlu disortasi karena produk yang dihasilkan disini adalah produk cating atau produk di bawah kelas tiga .Setelah panili dipetik dari tangkainya dengan sembarang lalu panili - panili dimasukkan dalam karung goni yang dilapisi plastik didalamnya . Setelah selesai dimasukkan dalam karung goni kemudian buah panili dapat dilakukan untuk proses pelayuan .
Pelayuan dilakukan dengan cara mencelup – celupkan buah panili yang ada dalam karung kedalam air panas selama kurang lebih dua menit , setelah selesai dicelup – celupkan lalu diangkat . Kemudian buah panili yang telah dipanaskan, dilanjutkan dengan melakukan proses pelayuan . Pelayuan juga dilakukan denga beberapa kali sampai buah panili benar –benar berubah warna dari hijau menjadi coklat kehitaman . Selama proses kerja pelayuan berlangsung tidak begitu perlu mempertankan kadar air dalam buah panili tersebut .
Setelah itu dilanjutkan dengan melanjutkan sweating box . Pada saat sweating box berlangsung disini tidak perlu memperhatikan kerja enzim didalam buah panili dan pembentukan aroma sama sekali tidak ada . Sweating box dilakukan salama satu hari satu malam denagan suhu 60∙c . Pemeraman juga dapat dilakukan dengan cara mengangin – anginkan buah panili didalam ruangan . Kerja pengangin – anginan yang dilakukan dilapangn sangat sederhana yaitu dengan menggunakan kayu papan . Setelah selesai melakukan pelayuan kemudian dilanjutkan dengan pengeringan , pengeringan ini dilakukan dengan cara menjemur buah –buah panili dengan menggunakan terpal dibawah cahaya sinar matahari , pada saat proses pengeringan ini berlangsung , kita harus melakukan penjemuran selama beberapa kali sampai buah panili benar – benar berwarna coklat kehitaman , selama proses pengeringa ini berlangsung tidak perlu memperhatikan keadaan tekstur fisik pada buah panili tersebut .
Setelah proses pengeringan selesai kita tidak perlu lagi melakuka sortasi , karena panili hasil olahan ini adalah produk cating atau produk dibawah kelas ( tiga ) , hasil olahan yang suadah jadi sama sekali tidak beraroma . Setelah itu kita melakukan pengemasan untuk Conditioning . Pengemasan untuk conditioning tidak begitu perlu diperhatikan karena produk – produk buah panili yang diinginkan adalah produk kelas tiga bahkan dibawah kelas tiga atau disebut produk cating .
Setelah melakukan pengeringan buah – buah panili dapat dikemas kedalam karung goni yang dilapisi plastik didalamnya . Cara pengemasan yang saya lihat dilapangan dilakukan dengan sembarangan yaitu dengan memasukkan buah panili dengan menginjak – injakannya dalam karung sampai isi karung benar –benar terisi padat. Setelah selesai dikemas buah –buah panili yang sudah jadi siap untuk dipasarkan . Pemasaran hasil panili dijual kenegara Amerika Serikat , karena hanya negara Amerika yang mau menampung hasil produk buah panili kelas (tiga) .
