Penyimpanan Buah salak Pada Suhu Rendah
Salak pondoh merupakan buah-buahan tropis yang tergolong dalam produk hortikultura yang umumnya bersifat musiman dan saat panen jenis buah satu dengan jenis buah lainnya hampir bersamaan waktu. Pada umumnya buah-buahan yang berpola respirasi klimakterik rriempunyai karakter mudah rusak sehingga umur simpannya relatif pendek. Penanganan buah-buahan yang tidak tepat menyebabkan kerusakan fisiokimia dan fisiologis yang tidak dapat dihindari sehingga susut pascapanennya bisa mencapai 80%.Permasalahan yang timbul pada saat panen raya produlksinya melimpah, sehingga setiap menghindari kerugian akibat kerusakan, petani menjual dengan harga murah. Keadaan ini semakin membebani masyarakat petani kita yang umumnya masih tergolong kelas menengah ke bawah, oleh karena itu setiap mengatasi panen raya perlu dicari berbagai upaya setiap memperpanjang masa simpan buah. Pengolahan buah segar menjadi kripik, sirup dan dodol salak pondoh merupakan cara-cara setiap mengatasi panen raya terutama setiap jenis salak pondoh hitam yang bentuk fisikriya tidak terlalu menarik. Namun demikian setiap buah salak pondoh yang mempunyai peluang/potensi dikonsurnsi sebagai buah segar seperti salak pondoh super dapat dilakukan penanganan segar yang lebih berorientasi setiap memperpanjang masa simpan. Penanganan tersebut dapat berupa :
A. Penyimpanan buah salak pondoh pada suhu rendah.
Dengan mengikuti urutan perlakuan seperti pada gambar, buah salak pondoh akan mempunyai umur simpan hingga 3 minggu.
Kandungan gizi jenis salak pondoh super dan salak pondoh hitam berdasarkan hasil analisis Laboratorium dapat dilihat pada Tabel berikut:
Tabel Kandungan gizi salak pondoh super dan hitam
| No | Jenis Salak Pondoh | Kadar gula total (%) | Kadar asam (mgrak/l00g) | Vitamir C mg/100g |
| 1 | Hitam | 16.44 | 0,707 | 8,42 |
| 2 | Super | 15,62 | 0,781 | 8,53 |
Dan Tabel diatas terlihat bahwa gula salak pondoh hitam lebih tinggi dari pada salak pondoh super, namun kadar asam dan vitamin C salak pondoh super lebih tinggi.
Penyimpanan buah kaleng
Buah kalengan sesungguhnya merupakan suatu produk yang tahan disimpan pada suhu kamar yang tidak terkena cahaya matahari langsung, dengan catatan bila proses pengolahan dan kaleng tidak dalam keadaan bocor dan berkarat. Suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan citarasa, warna, tekstur dan vitamin yang dikandung oleh bahan, yaitu akibat terjadinya reaksi-reaksi kimia. Bila suhu penyimpanan terlalu panas, maka bakteri atau spora yang tidak terhancurkan dalam proses sterilisasi, akan tumbuh dan berkembang biak. Oleh karena itu, makanan kaleng sebaiknya tetap disimpan dalam ruang bersuhu rendah, di bawah 10 derjat Celcius untuk mencegah kerusakan dan pembusukan.
Usaha Untuk Mengurangi Kerusakan Produk Hortikultura Dalam Simpanan
1. Sanitasi
Ruang penyimpanan produk hortikultura perlu dipelihara dalam kondisi yang bersih dan sehat hal ini sangat penting dilakukan untuk menjaga agar produk hortikultura yang disimpan tetap dapat terjaga dalam kondisi segar. Ruang penyimpanan yang dijaga tetap dalam kondisi bersih dan sehat akan memperkecil serangan jamur dan organisme lainnya.
Dalam sanitasi sering dipergunakan senyawa kimiawi yang bersifat racun seperti insektisida, untuk penggunaannya perlu memperhatikan konsep keamanan pangan/HACCP.
2. Refrigeration
Tujuan dari refrigerasi dalam ruang penyimpanan produk hortikultura terutama adalah untuk menekan aktivitas enzym respirasi, agar aktivitasnya menjadi serendah mungkin sehingga laju respirasinya sekecil/selambat mungkin produk hortikultura yang disimpan tetap terjaga kesegarannya.
3. Pelilinan (Waxing)
Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produk hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan. Maksud dari pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan (menjadi layunya produk simpanan), sehingga produk yang disimpan tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi.
4. Irradiasi
Pengendalian proses pembusukan produk hortikultura yang disimpan serta perpanjangan umur simpannya baik itu produk buah-buahan maupun sayur-sayuran segar dapat dilakukan dengan perlakuan penyinaran dengan mempergunakan sinar Gamma.
5. Perlakuan Kimiawi dan Fumigasi
Perlakuan dengan menggunakan senyawa kimiawi telah banyak dipergunakan dalam usaha memperpanjang lama penyimpanan produk-produk pertanian termasuk produk hortikultura baik buah-buahan maupun sayur-sayuran, dan dapat dikatakan sebagai cara yang umum dilakukan atau biasa dilakukan. Yang harus diperhatikan dalam pemakaian senyawa kimia adalah penggunaan tetap menjaga keamanan pangan sehingga tidak memberikan dampak yang merugikan bagi keselamatan manusia mengingat produk hortikulura merupakan produk yang dikonsumsi dan sering dokonsumsi dalam bentuk mentah / bukan olahan.
6. Pengemasan.
Upaya lain untuk memperpanjang waktu simpan produk hortikultura adalah dengan pewadahan/pengemasan yang baik. Dengan pewadahan ini diharapkan paling tidak dapat mengurangi terjadinya kerusakan karena terjadinya benturan sesama produk selama proses penyimpanan, selain juga dapat mengendalikan kelembaban dari produk sehingga produk dapat tetap segar.
